LA ZEPPOLA DI LUIGI BIASETTO e la puntigliosità meridionale

LA ZEPPOLA DI LUIGI BIASETTO e la puntigliosità meridionale

- Ma sei una zeppola anche tu?

- Certo, non sai proprio niente eh...?

- Sono ferratissima in verità, da quando ero un’impertinente infante, io mangio zeppole in quantità.

- Come sei provinciale, tu e tutti voi cilentani fissati con le vostre zeppole di patate.

- Ah le conosci allora? E allora dimmi tu, zeppola contemporanea, quelle di patate non sono una poesia, una favola di morbidezza, inimitabili?

- Si, ma il mondo conosce per lo più noi zeppole di pasta choux; siamo noi le regine del mondo, le più fotografate, le più...

- Va bene, fatti mangiare e poi decido io a mio gusto, se ti pare...

L'indagine

Sulla zeppola non si scherza e non si giura: la zeppola, per me che sono salernitana, è sacra.

Non ho intenzione di scomodare lo stimato San Giuseppe, da cui queste golosità trarrebbero ispirazione, ma per dovere di cronaca, pare che il nome derivi proprio da Giuseppe in fuga verso l’Egitto con Maria e Gesù, che per sostenere la famiglia si era dato al mestiere di  frittellaro.

Tant’e che le zeppole sono il dolce tipico del 19 marzo, festa del papà.

Attenzione però, ce ne sono infinite varianti e sono talmente diverse che non ho ancora capito perché le chiamino tutte allo stesso modo.

Ci sono quelle di pasta choux, la pasta del bignè per intenderci, fritte o al forno con crema, cioccolato, crema e amarene, che nulla hanno a che fare con le zeppole di patate, che sono quelle della mia infanzia.

Loro e solo loro meritano per me il nome zeppola, ma i tempi cambiano e mi tocca aggiornarmi, invasa ormai da zeppole di ogni tipo e fattura, addentrandomi nel loro universo variopinto.

Quella che ho mangiato oggi è proprio di pasta choux.

La compro da un campione del mondo di pasticceria, Luigi Biasetto a Padova, e le aspettative sono ambiziose, un po’ come il prezzo di questa piccola zeppola che pago 5 euro.

Ma la qualità si paga, come è giusto che sia!

Scelgo una variante particolare: zeppola ripiena di crema Chantilly al Gran Marnier

La pasta choux leggera e delicata, mantiene la sua delicatezza graziatamente fritta, ma la crema non mi convince del tutto: è piatta, come un compostone burroso senza cremosità.

Va detto però che la crema chantilly (da non confondere con la crema diplomatica) non è ma stata la mia passione: una  "mappazza"  composta da panna montata, zucchero a velo e vaniglia che non rende raffinato quasi nessun dolce, anzi lo penalizza.

Questa bella zeppola ne risulta appiattita e banalizzata, ed è un peccato, perchè la pasta è notevole sotto tutti i parametri: delicatezza del fritto, colore, profumo e gusto!

La chiamate zeppola, la fate alla crema chantilly e me la impreziosite pure con il gran Marnier, per un risultato non all'altezza dei miei gloriosi natali cilentani...

E poi sempre sta' mania delle mandorle…

Taglio, seziono, annuso, addento, e in mezzo allo zucchero a velo becco dei pezzetti di mandorla.

Sarà una nuova moda quella di mettere mandorle ovunque?

Rimangono fuori di discussione la qualità dei singoli ingredienti e la grazia di questa zeppola, adagiata sul suo vassoietto, fatto a misura per lei e avvolto in una scatolina davvero fashion. Parliamo di pasticceria di alto livello e l’occhio vuole sempre la sua parte, ma è l’emozione che non vince, è il senso della "mia zeppola" che non ti arriva al cuore.

Ritenterò con la prossima invenzione di zeppola.

O forse meglio provare un macaron, l'autentico gioiello, fra i tanti,  del grande pasticciere Luigi Biasetto?

Noi meridionali sulla zeppola siamo troppo esigenti, diciamocelo!

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Il verdetto finale

Dove

Pasticceria Biasetto, Via J.Facciolati 12, Padova

Locale

9

9/10

Estetica

Di rilievo la grazia di questa zeppola, adagiata sul suo vassoietto, fatto a misura per lei e avvolto in una scatolina davvero fashion.

8

8/10

Qualità

La bellezza non basta, devi emozionarmi per farti amare.

6

6/10

Abbinamento

La Signora In Dolce

La signora in Dolce

Il dolce è vera arte. Non bastano chili di zucchero a renderlo un capolavoro ma parole come equilibrio, armonia, emozione, bellezza, che il dolce indossa come un abito che gli cade a pennello.
Scenda l’anatema della Signora in Dolce sui venditori di brioches surgelate, di rancide ciambelle fritte, di creme insapori e di tutti i mistificatori e banalizzatori di dolci. Non siete golosi? Beh, nessuno è perfetto, la Signora è sinceramente rattristata per voi. Non sapete cosa vi state perdendo… ma siete ancora in tempo per una piena confessione!