La panna cotta alla lavanda? L'ho assaggiata ed è un “cadò” che porto nel cuore.
Ci sono dolci che si ricordano per la loro perfezione tecnica e altri che rimangono impressi per l’emozione che riescono a trasmettere.
La panna cotta alla lavanda che ho degustato al festival Flauer, creata dallo chef Giuliano Tommasini del Ristorante Cadò di Cosio d’Arroscia, appartiene senza dubbio alla seconda categoria. È una di quelle esperienze che riescono a trasformare un semplice assaggio in una vibrazione profonda, quasi un dialogo con il paesaggio da cui nasce.
Il bello è che posso rimangiarla quando voglio, perchè è l'emblema del ristorante Cadò a Cosio d'Arroscia, un paesino di 171 abitanti ma che ha decisamente molto da offrire.
Siamo nel Ponente ligure, un territorio straordinario che custodisce il più alto numero di specie vegetali presenti in Italia, una biodiversità unica, che trova nelle Alpi Liguri uno dei suoi scrigni più preziosi. Qui le erbe aromatiche e i fiori non sono soltanto elementi del paesaggio ma fanno parte della cultura, della memoria e della cucina.
La lavanda, in particolare, racconta una storia antica. Non è un caso che il ristorante di Giuliano Tommasini si chiami Cadò. Nel dialetto locale, infatti, il “cadò” era il dono, il regalo semplice che si portava alle famiglie. Spesso era proprio un mazzetto di lavanda, una ricchezza povera ma preziosa, simbolo di affetto e appartenenza al territorio. Per questo il nome del ristorante è un omaggio alla lavanda e alla sua storia. E quella panna cotta è davvero un cadò in tutti i sensi: un dono di gusto, memoria e identità.
A Cosio d’Arroscia esiste ancora oggi il Museo della Lavanda, testimonianza di un legame profondo tra questa pianta e la comunità locale. Le nonne del paese conoscevano bene il valore delle erbe e dei fiori eduli e li utilizzavano nella cucina quotidiana, anche nella preparazione dei dolci. Una sapienza antica che oggi ritorna con nuova consapevolezza grazie a cuochi e pasticceri capaci di valorizzare questo patrimonio.
Utilizzare i fiori in pasticceria, infatti, non è una semplice scelta estetica. La pasticceria floreale rappresenta una delle frontiere più affascinanti dell’arte dolciaria contemporanea perché permette di creare profumi, sfumature aromatiche e suggestioni impossibili da ottenere con altri ingredienti. Tuttavia richiede grande competenza: i fiori sono ingredienti delicati, complessi, e il rischio di eccedere è sempre dietro l’angolo...
La lavanda, forse più di ogni altro fiore, ne è l’esempio perfetto. Usarla bene non è facile. Per questo motivo lo chef sceglie esclusivamente la Lavandula officinalis, la varietà più adatta all’utilizzo gastronomico grazie al suo basso contenuto di canfora, responsabile di note aromatiche troppo aggressive. Quando i fiori freschi non sono disponibili, vengono impiegati fiori essiccati di alta qualità, che consentono di preservare il profilo aromatico caratteristico della pianta senza comprometterne l’eleganza.
Anche dal punto di vista tecnico questo dessert racconta una filosofia precisa. La panna cotta non viene preparata con la colla di pesce, ma con agar agar, un gelificante naturale al 100% di origine vegetale ottenuto dalla lavorazione di alghe rosse: una scelta rispettosa delle esigenze dei vegetariani e coerente con un approccio contemporaneo e consapevole alla cucina.
Ciò che mi ha conquistato, però, è stato soprattutto l’equilibrio sensoriale del dolce. La cremosità vellutata della panna cotta dialogava con la fragranza floreale della lavanda in modo armonioso, mai invadente. A rendere l’esperienza ancora più interessante era la presenza di un biscotto alla lavanda sbriciolato sulla superficie, capace di regalare croccantezza e masticabilità. Una consistenza che spezzava la morbidezza della crema e invitava a un assaggio dopo l’altro.
In quel cucchiaio ho ritrovato l’essenza di un territorio straordinario: i campi di lavanda, la memoria delle nonne, la biodiversità delle Alpi Liguri e la sensibilità di uno chef che ha saputo trasformare una tradizione in un gesto contemporaneo. Un dolce elegante e identitario, che non cerca di stupire con effetti speciali ma con la profondità del racconto che porta con sé.
E forse è proprio questo il significato più autentico di un cadò: un dono semplice solo in apparenza, ma capace di lasciare un ricordo destinato a durare nel tempo.
