Non so se Luca De Santi (pastry chef di Iyo, primo ristorante etnico stellato Michelin in Italia) sia buddista, cattolico o professi un'altra o nessuna religione, e poco mi importa perchè ciò che riflette nella sua creazione artistica di pasticceria va oltre, è un autentico Streben spirituale, che esula da ogni rigido credo dolciario per andare oltre i confini della pasticceria.
E' come se ogni sua creazione fosse una tensione spirituale a superare un ostacolo materiale, capace di sconvolgere anche gli schemi tradizionali di valutazione del dolce: i suoi dessert sono come anime fluttuanti e catalogarli come "leggeri" è riduttivo perchè quello che sono al gusto lo devono a una "personalita" forte, piena, intensa che lascia il palato totalmente appagato quanto ancora desideroso di sperimentare.
Voli pindarici? Concetti enigmatici? Fuffa da alta pasticceria?
No, nulla di tutto ciò, ma una sapiente maestria del pasticciere nel giocare fra vuoto e pieno, fra dessert che hanno "un mondo" da far gustare e un talento unico nel renderli "aerei", evanescenti, leggeri come piuma, mixando tecnica contemporanea, sapori e ingredienti giapponesi e sensibilità italiana.
Ne ho gustati ben tre, tutti presenti nella nuova carta dei dolci di Iyo, ed è un'esperienza che fa bene allo spirito: Giardino Zen, Millefoglie in Giappone e Cioccolato e nocciola.
Il Giardino Zenè il signature dessert di Luca: bavarese, sorbetto e composta alle fragole, namelaka alla panna e cialda allo shiso verde; abbinato a un Moscato d'Asti 2021, muta con il mutare delle stagioni, come fanno i fiori e le foglie e in primavera si veste di rosso esplosivo.
E' il dessert che ho amato di più in assoluto, l'ho definito "sfida " fra ciò che appaga e ciò che alleggerisce in un'esplosione di colori intensi e vitali che curano ogni grigio interiore. La sua "fragolosità" che emana da ogni poro è inebriante, golosità e freschezza si rimbalzano continuamente la palla fra namelaka e sorbetto.
Millefoglie in Giappone, abbinata a un Moscato Samos, è una sfoglia di Yuba croccante con crema alla vaniglia, marmellata di fagioli azuki, gel di sudachi e sorbetto ai lamponi.
Mai avrei pensato che la pelle del latte di soia (Yuba) si potesse esprimere in sfoglie così croccanti e che il fagiolo fosse così voluttuoso: un dessert divertente che riattiva la curiosità con grazia e freschezza.
Il terzo dessert Cioccolato e Nocciola,accompagnato da un Sake Edo, si definisce: un cremoso intenso, croccante e sablè al pralinato di nocciola piemontese, frangipane e spuma al cioccolato fondente 70%, gruè di cacao sabbiato.
Ti appare come un "finto tartufo" ed è una esplosione! Esplosione di personalità al gusto di nocciole e cioccolato, una personalità che non riesce più a contenersi e gioca con le croccantezze e la forza inarrestabile del cioccolato; ti appaga totalmente senza mai cedere alla ridondanza.
Il mio viaggio spirituale dolciario da Iyo finisce qui, non termina invece la sensazione di benessere, quell'appagamento misto al desiderio di rivivere altre golosità affascinanti, fra le pietre di un giardino zen, le sfoglie di un millefoglie ingannevole e un tartufo che si rivelò pronto a esplodere.
