Sarà che Faak, il locale di Viviana Varese nel quartiere Isola di Milano sta per "fabbrica artigianale anarchica culinaria " o per meglio dire "Cibo e vino a ribellione naturale" e che per me ribellarsi a mode e convenzioni sia concretamente l'unico modo per esprimere una vera identità ( se ce l'hai), inizio con una dichiarazione:
Io amo il burro e i lievitati burrosi, quando sono fatti fatti "divinamente" e delle mode non me ne curo.
Che negli ultimi anni sia esplosa una specie di ossessione collettiva per il lievitato di turno che spinge intere famiglie, pure con i neonati appresso, a fare code kilometriche per accaparrarsi il "Crubik, Cruffin, New York Roll, Pain Suisse" di turno, nella pasticceria del momento, è un fenomeno che riguarda solo una moda, mentre per me la pasticceria non è mai moda, ma una fede e una ricerca quotidiana che dalla tradizione nasce e si evolve in mille forme.
Per dirla alla Mahler "tradizione è custodire il fuoco, non adorare le ceneri" e se non conosci un ingrediente come il burro, dello sfogliato francese che celebra il burro all'ennesima potenza non ne capirai nulla, se non la forma inconsueta a cui potrai dedicare qualche scatto per i social.
Da Faak, uno dei brunch più deliziosi e autentici gustati in questi ultimi anni, fra avocado toast, flat croissant, uova e bacon, uovo benedict, il mio cuore è stato rapito da due esemplari irrinunciabili del menù: pane, burro e marmellata e il Pain Suisse.
Non immaginatelo, provatelo, e subito: pane tostato su cui spalmate sopra un burro montato di una morbidezza commovente e le marmellate fatte a mano da Viviana; a quella di albicocca va tutto il mio plauso, a quella di frutti di bosco, un sospiro perchè già mi manca.
Il Pain Suisse? Pasta sfoglia fragrante, sfogliata, burrosissima, ripiena di una leggera crema pasticcera profumata alla vaniglia e arricchita di gocce di cioccolato. Semplice ma irresistibile.
Non dimentico nemmeno il french toast con mascarpone e frutti di bosco, ma dopo i due capolavori di cui sopra, capirete che ero già paga di bontà e bei pensieri.
Se fosse questa qualità eccelsa ad andare sempre di moda invece che "il pane e burro che cambia nome"?
In vena di Faak, una cosa è certa: chi fa un pane e burro in tal modo, ha compreso uno dei segreti della pasticceria destinato a sopravvivere a qualunque moda passeggera.
Che Pane, burro e marmellata mai ci manchino. Amen
